琢亭   

神奈川県三浦郡葉山町の日本料理店

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脳で食べる

度々通ってくださっているお客様には、医師というご職業の方も多くいらっしゃいます。

今日は、世界を股にかけご活躍されている著名なお医者様のお話です。

先生は、

「君のところの料理は、脳で食べる料理だ」と言ってくださいます。


「脳で食べる」



「脳で食べる」とはどういうことか。

例えば「長芋とクマエビの煮おろしがけ」。

揚げだし豆腐の「芋エビバージョン」のようなお料理です。


先生曰く、普通長芋の食感はサクッ!。

しかしこの料理の長芋の食感は違う。

調理法を尋ね、なるほど。の一言。

長芋を炊いて味を含ませてから、油で揚げることによりタンパク質が分解されてデンプンが流失。

のち、イオン結合することにより食感が変わる。


・・・・・


先生は常に「脳」でお食事をされているのです。

この文章自体、私の記憶が正しくてきちんと記事に出来ているのかどうかも分からないくらいの複雑さ。

女将、完全なる文系ですので。

大きい目を、更に大きく開いて、ニコニコと、唯うなずくだけです(恥。

もう少し科学とかまじめに勉強しておけばよかったなー。



先生的には、疑問が湧くことが美味しさへの最良のスパイスになるのかもしれません。

皆様も琢亭の料理、「脳で」召し上がってみてください。



追記)
科学的な考察の記述における文章に間違いがあっても指摘しないでください。
適当にスルーでお願いします。これが記憶の限界です(笑。





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