琢亭   

神奈川県三浦郡葉山町の日本料理店

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唐墨(カラスミ)

本年は「おせち」はお休みさせていただきますが、お正月(1月)のお料理にお出しできるように、カラスミを作りはじめました。

ちょっとグロテスクですが・・・
からすみこ


カラスミはボラの卵巣を塩漬けしたもので、ウニ・コノワタとともに「日本三大珍味」と言われています。

葉山の近海では、例年10月の終わりくらいまでは「ボラ子」(ボラのメスのことを言います)が獲れます。

しかし地球温暖化の影響でしょうか、今年は10月の始めには獲れなくなってしまったのです。

築地ではナント!「2万円/キロ」の高値で取引されています。



「今年は辞めよう・・・」と諦めムードでした。


しかし!やっとの思いでたどり着くであろう「琢亭」のオープンです。

皆様に喜んでいただかなくてわっ!

ということで何とか入手し、頑張って仕込んでおります。


美しい琥珀色になることを楽しみにしていてください。




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来年こそは「おせち」を

今年もあと二ヶ月となりました。

例年ですと、おせち料理の準備を始めている頃です。

今年はどんなものを入れようかと悩み始め、お重の数、付随するものの発注など事前準備も大変です。


料亭では「おせち」はお客様への一年の感謝の気持ちをお伝えするものだといいます。

つまり、採算を考えずに提供させていただくものなのです。



最高の材料を取り揃え、時間をかけて調理をする。

お客様が素敵なお正月を迎えることが出来るように、丹精込めて作ります。


寒い寒い年末。

お料理が傷まないように暖房をつけず、窓を開け、一晩中寝ずにおせちを詰めます。

板前の、その年最後の仕事です。



「おせち料理」=「美味しくない」、と思っている方もいらっしゃると思います。

美味しくないから「おせち」を食べない、という若い方も増えてきているようです。

実は女将である私も、あまり好きではありませんでした。

しかし料理長のおせちを食べて、その概念は吹き飛びました。

「美しい!」そして「美味しい!」のです。

苦労して作るその現場を見ていれば尚更です。


手間隙かけた職人の業。

日本料理の奥深さ。

皆様にもぜひ味わっていただきたい!

心よりそう思っております。



今年はオープンの準備のため、おせちはお休みさせていただきます。

料理長佐々木のおせちを楽しみにされているお客様、本当に申し訳ございません。

来年こそは必ずご用意させていただきます。

どうぞ宜しくお願いいたします。



こちらは「うつわ処 藤間」でお作りしていたおせちです。

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別窓 | おせち料理
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琢亭の家紋

「琢亭」の家紋は

家紋



家紋デザイナー 沖のりこ さん 

に制作していただきました。

「笹」と「水珠(水玉)」のモチーフです。

「琢亭」の「琢」の字には「珠を磨く」という語意があり、そこから転じて「技術を磨く」という意味合いがうまれました。

「笹」は「佐々木」、「水珠」は「琢」を表しています。



笹のように強く真っ直ぐな気持ちで、珠を磨くように日々精進して参ります。



追記
沖さんの「綾鷹 KAMONジェネレーター」。

面白いのでぜひ遊んでみてください!




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手作り味噌

女将でございます。


今年の冬に仕込んだ国産有機大豆を使った「手前味噌」が出来上がりました。


料理長の味見で「OK」が出れば「琢亭」の食材として使われることになります。


親方の厳しい舌を無事にクリアすることができるでしょうか・・・

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陶芸家 川瀬満之

川瀬満之

初代川瀬竹春の次男です。

川瀬家の作品は料理屋・料理人にファンが多く、有名料亭でも使用している店は多いと思います。

「竹春」の名や「古余呂技窯」で作陶されたものは、料亭などで使用するために数多く作られている作品もあります。

満之さんは同じ作品を多くつくるというスタイルとは、少し違うかもしれません。



川瀬家の作品は竹春・二代目竹春(順一さん)・古余呂技名の他、満之さん、忍さん、竹志さんなど・・中古品であっても高値で取引されています。


こちらの「白磁花文」は、佐々木家のコレクション(というほど大袈裟なものでもありませんが)のひとつで、まだ料理をのせたことがありません。


料理長がどんなお料理をのせてお客様にお出しするのか、とても楽しみです。

川瀬満之 白磁花文







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陶芸家:荒木 義隆

荒木 義隆


荒木先生の作品は、粉引きに赤絵・焼〆などがありますが、私がお勧めするのはトルコブルーの器です。

「青色は食欲を減退させる」と言いますが、不思議なことに荒木先生のトルコブルーの器は料理をよりいっそう美しく、そして美味しそうに見せてしまうのです。

料理研究家の栗原はるみさんが好きな作家さんということで、ご存知の方もいらっしゃるかもしれませんね。



荒木先生の器で「琢亭」の料理の彩(いろどり)をお楽しみください。
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陶芸家:濱中月村

濱中月村


「琢亭」料理長、佐々木琢一の前職、葉山「うつわ処 藤間」で「今宵ひと皿」というテレビ番組の取材をうけたときに使用させていただきました。

「藤間」のオーナーが月村さんのファンだということで収集していたそうです。

オーナーが大切にされていたので、普段は料理を盛られることは無く展示をしていて、取材などのときに使わせていただきました。


独立の際に使えるようにと、快く分けていただいたうちの一枚です。


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大皿なので、「琢亭」でも数名分の盛り合わせなどで使用したいなと思っています。









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陶芸家:吉武和美

「琢亭」で使用する陶器の作家さんのご紹介です。


吉武和美先生



今年、都内で開催された先生の個展で幸運にもお会いすることが出来ました。

先生は私達におっしゃいました、
「こんな田舎者の作る器のどこがいいですか?」と。

先生の作品は、もちろんそれだけで完成されたものです。

しかし、料理を盛り付けたとき、器の素晴らしさと料理の美しさが融合し、新たな世界観が生まれるのです。

シンプルであるからこそ、お互いの良さを引き出せるのかもしれませんね。

吉武先生の人柄が写しだされた作品たちで、「琢亭」の料理をお楽しみください。


追記)先生の作る「かるがも米」、とっても美味しいですよ。

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琢亭の器

琢亭では「業務用」として量産されている器は、できるだけ使用しないようにしています。


使用する器は・・・

センスのよいギャラリーを探し歩き、「琢亭」のために買い集めたもの。

大好きな作家の方たちから、オープンに先駆けて分けていただいたもの。

前職「うつわ処 藤間」でも使用していた作家ものの数々。

料理長と女将が以前より趣味で集めていた現代作家の作品や骨董など・・・・



ご来店いただいたお客様に、お料理だけでなく、器も楽しんでいただけるようにしていきたいと思っております。


「琢亭」で使用させていただいている作家さんのご紹介も、随時UPいたします。




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日本酒の日

「日本酒の日」というのをご存知でしょうか。

10月1日がその日にあたるその根拠とは?
酒に関する漢字-酌、酔、酩、鏐、醸・・・・にはツクリ「酉(とり)」が共通しています。
「酉」は酒壷を表す象形文字で、古代にさかのぼるにつれて下のほうがだんだんとすぼみ、その昔、酒を熟成させるために用いた酒壷の形のようにみえます。
もとは「酉」だけで酒を意味していましたが、後の液体に表す“サンズイ”がついて今の酒という字になったといいます。
この“酉”は、十二支の中の10番目の“酉”としても使われています。
酉の月は10月の新穀の実る月であります。
その穫り入れた新穀を使い、酒造りを一斉 に始めた月なので「酒の月」ともたされました。
そこから 10月から翌年の9月までを酒造年度としていたようで、酒造元日である10月1日が「日本酒の日」となりました。
(以上 SSIホームページより)

本年10月1日には、銀座で「日本酒をもっと飲んでくださーい!」というデモ行進があったそうです。

日本酒、美味しいんですよ。

琢亭でも、より多くのお客様に日本酒の良さを知っていただけるような機会を作っていきたいと思っています。
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感謝申し上げます

皆様におかれましては、ますますご健勝のこととお慶び申し上げます。
私は、葉山「うつわ処 藤間」で料理長をしておりました 佐々木琢一と申します。
突然の閉店で、お客様お一人お一人に感謝の気持ちをお伝えできず、申し訳ございませんでした。
若輩者の私の料理を「美味しい」とおっしゃっていただき、足を運んでいただいた全てのお客様に、この場を借りまして御礼申し上げます。
有り難うございました。
この度、皆様のお力をお借りして、日本料理店 「葉山 琢亭」を開業することになりました。
お客様に喜んでいただける店づくりを目標に頑張っておりますので、オープンまでもう少々お待ちください。
皆様にお会いできる日を楽しみにしております。


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ただいま開店準備中でございます

2008年末、神奈川県三浦郡葉山町でオープン予定の日本料理店「琢亭」でございます。
ただいまオープンに向けて急ピッチで準備をしております。
ブログの本格的始動まで、今暫くお待ちください。
ありがとうございます。
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